Şekerci Cafer Erol

 

Basından

Geri dön

Autorite, Mayıs-Haziran 2008

Damağınızın Özlediği Tatlar

Kadıköy Çarşı'ya yolunuz düştüğünde uğramadan geçemeyeceğiniz yerlerden biri Şekerci Cafer Erol. Kapısından girdiğiniz anda sizi farklı bir zaman dilimine taşıyan bir kültür mirasçısı. Pirinç kapaklı kavanozlara özenle yerleştirilmiş renk renk akide şekerleri, pudra şekerlerinin altında enfes tatlar saklayan çeşit çeşit lokumlar, meyvelerin en güzelleriyle hazırlanmış reçeller, tulumba tatlısı, şekerpare, fatih sarması... Bize ait olan tatları bizim için koruyan Şekerci Cafer Erol'u firma sahibi Nurtekin Erol'dan dinledik.

Şekerci Cafer Erol hakkında bilgi alabilir miyiz?
Firmamız 1800'lü yılların başında dedelerimiz tarafından Eminönü Tahtakale'de kurulmuştur. 1.Dünya Savaşı başlayınca bir ara mesleğe ara verilmiş, daha sonrasında 2.Dünya Savaşı sonunda babamız Cafer Erol Kadıköy'de bugünkü bulunduğumuz yerin temelini atmıştır. 1945 yılından beri burada hem imalat hem satış yoluyla müşterilerimize hizmet vermeye çalışıyoruz. 4-5 sene önce Göztepe'de, yakın zamanda da İstinye Park'ta şubelerimizi açtık. Şubelerimizin yanı sıra Antalya ve Suadiye'deki bayilerimizle işimize devam ediyoruz. Bir aile şirketi olarak çalışıyoruz. Babadan, dededen kalma mesleğimizi çocuklarımız da benimsediler. Başka alanlarda eğitim görmüş olmalarına rağmen bu işe sarıldılar. Canla başla çalışıyorlar.

Geleneksel Türk tatlılarını hazırlarken geleneksel metotları mı kullanıyorsunuz?
Osmanlı döneminden kalan hemen hemen bütün tatlıları, şekerleri, lokumları, reçelleri ananevi usulde, ev kültürüyle üretiyoruz. Fabrikasyon üretim yapmıyoruz. Sanayileşince tatlılar kilolarca pişiyor. Makineye göre pişirmek zorunda kalıyorsunuz. Müdahale imkanınız çok az oluyor. Halbuki biz ufak ufak pişiriyoruz. Bütün üretimimiz el emeğiyle oluyor. İstediğimiz şekilde pişirebiliyor, şekline göre elle çalışabiliyoruz. Lezzet farkı da büyük oluyor. Bundan dolayı biz ananevi şekilde, mutfak kültürüyle çalışmayı tercih ediyoruz. Katkı maddeleri kullanmıyoruz. Bu arada yeniye de açığız. Yeniliklere adapte olmaya çalışıyoruz. Takipçilik de var. Unutulmuş eski tatları bulup çıkarıyoruz. Avrupa'da olsun, burada olsun, fuarları gezip daha başka neler yapabileceğimizi araştırıyoruz.

Geleneksel Türk tatlıları nelerdir?
Genelde hamur tatlıları Türklerin; tulumba, şekerpare, badempare, şam tatlısı, fatih sarması...Bunlar unutulmaya yüz tutmuş fakat şu an çok meraklısı olan tatlılardır. Mesela Osmanlı tulumbası on senedir revaçta. Akidelerimiz çok lezizdir, meşhurdur. Çünkü içinde şekerden başka bal da vardır. Makinede hazırlanan akidede pişme oranı azdır. En fazla 150-160 derecede pişer. Biz 180 derecede pişiririz. Arada çok fark vardır. İçindeki fındık, fıstık, dibek kahvesi, hindistan cevizi, muz aroması, tarçın aroması... Hammaddemizi hep en kalitelisinden seçmeye çalışırız. Bu sebepten dolayı da her zaman ayakta kalabiliyoruz ve hep revaçtayız.

Lokumlarınızı da mutfak kültürüyle mi hazırlıyorsunuz?
Evet, lokumlarımızı da aynı şekilde mutfak kültürüyle hazırlıyoruz. En fazla yirmi kilo şekerden pişiriyoruz. Bugün beş yüz kilo pişen lokumlar da var. Ama yirmi kilo piştiği zaman ısı kazanın her tarafına eşit dağılıyor. İki buçuk, üç saate yakın ateşin üzerinde kalan lokumların pişimi de fabrikasyon lokumlara göre daha başka oluyor. Hala bakır kazanlar kullanıyoruz. Bakırın lezzeti başkadır. Bizim lokumlarımız ne kadar sert olursa olsun, dişe yapışmaz. İnsanlarda protez ya da kaplama diş kullananların lokum yiyemediği yönünde bir inanış vardır. Ama bizim lokumumuz öyle değildir. Ne kadar sert olursa olsun dişinize yapışmaz. Klasik Türk tatlıları deyince akla ilk olarak Şekerci Cafer Erol geliyor. Müşterilerimiz takdir ediyorlar bizi. Bizim lokumda kullandığımız fındık fıstık değişiktir. Hiçbir imalatçı, toptancı yanına yaklaşamaz, çünkü bütün hammaddeler hem güzelinden hem lezizindendir. Turfanda alınan meyvelerde çok iri olmayan fakat lezzeti çok olan fındık, fıstığı kullanırız. Reçellerimizde de öyle. Meyveyi yerinden alırız. Vişneyi gider Kütahya'dan alırız. Osmanlı çileği için Zonguldak Ereğli'ye gideriz. Orada tarladan alırız. Bugün artık Osmanlı çileği, Ereğli çileği az yetiştiği için İstanbul'a gelmiyor. Onu gidip tarlasından toplattırıp alıyoruz. Ancak dükkanda sattığımız malı çıkarabiliyoruz. Sanayileşsek yetiştiremeyiz, çünkü ancak böyle mutfak kültürü olan yerlere yetiyor. Büyük fabrikalara yetmiyor.

Bu kültüre sadece eskiler mi sahip çıkıyor?
Gençlerde de eskiye bir dönüş oldu. Kültür olunca eskiyi araştırıyorlar, eskiyi arıyorlar. Eskideki huzuru bulmaya çalışıyorlar. Mesela her iki evladım da farklı meslekleri okudukları halde yine gelip baba işini, dede işini yapıyorlar. Bu da beni mutlu ediyor.

Görsel olarak da geçmişle bağlantınızı koparmamış gibisiniz.
Evet, sunumumuzu da eski şekliyle yapıyoruz. Moderne kaçmıyoruz. Gelen müşteri eski dünyada gibi görüyor kendini. 1800'lü, 1900'lü yıllara dönüyor.

Ustalarınızı kendiniz mi yetiştiriyorsunuz?
Kendimiz yetiştiriyoruz. Dışarıdan gelen usta dışarıda gördüğünü buraya getirmeye çalışıyor. Kolaya kaçıyor. Biz genelde ustalarımızı sıfırdan yetişiyoruz. Burada yirmi beş senelik, otuz beş senelik elemanlarımız var. Birlikte onca zaman geçirmişiz. Kovsanız gitmeyecek insanlar var. Çocukken gelmişler, tam bir eğitim almışlar. Günde en az on iki saatimizi beraber geçiriyoruz. Bu on iki saatte babasına göstermediği saygıyı bize göstermek durumunda kalıyor. Biz de ona sevgi gösteriyoruz.

Mesleğiniz yorucu mu?
Evet, yorucu. Teferruatı bol. Devamlı temizlik isteyen, devamlı hassasiyet isteyen bir iş. Boş bırakmaya gelecek bir iş değil. Mesela akide şekeri ile ilgili eski bir hikaye vardır. Usta ve çırağı şekeri işlerlerken, keserlerken çırak hastalanır. "Usta ölüyorum," der. Ustası da, "Aman evladım, şu şeker bitsin öyle öl," diye karşılık verir. Bizim mesleğimizde beklemek diye bir şey söz konusu değildir.