Şekerci Cafer Erol

 

Basından

Geri dön

Gaste, 17 Mart 2008

Osmanlı'dan kalan en tatlı miras: Akide şekeri

Yeniçerilerin Osmanlı'ya bağlılığının simgesi olan akide, mevlit geleneğimizin de önemli bir parçası. Lakin mendil içlerine saklanan akide, en çok çocukluğumuzun bayramlarına yuvarlanır tekerlemeler eşliğinde.

Ne zaman geriye dönüp çocukluğumuzun izini sürsek; parıltılı kağıtlara sarılmış, rengarenk şekerlemeler karşılar bizi. Mendil içlerine saklanmış akide şekerleri, tekerlemeler eşliğinde yuvarlamr eski bayramlarımızın tam orta yerine. Mendil içine saklanır ki, her bir aralayışımızda çocukluğumuza, geleneklerimize geri döndürür bizi.
Osmanlı mutfağının en eski şekerleme türlerinden biridir, akide şekeri. Arapça'da sözleşme anlamına gelen 'akit' sözcüğünden türeyen akide; inanç, bağlılık, birbirinden ayrılmamak anlamına geliyor. Osmanlı Devleti'nde ulufe olarak dağıtılan akide şekeri, yeniçerilerin devlete olan bağlılığının da bir simgesiydi. Akide şekeri, mevlit geleneğimizin de önemli parçalarından biri. Külahlar içine doldurulan mevlit şekerlerine sultanlık eden akide, çay sohbetlerine ayrı bir tat katıyor. Çay şekeri olarak kullanılırken bir yandan da pasta içinde krokan olarak karşımıza çıkıyor.

Akide şekerini muhafaza etmenin incelikleri
Akide şekerinin kavanoz içinde muhafaza edilmesi ve hiçbir şekilde hava almaması gerekiyor. Çünkü hava aldığında şeker sulanma yapıyor. Hava almadığı takdirde 1.5 ay tazeliğini koruyabiliyor.

Akidenin iyisi tabağa yapışmaz
Malzemeler:
- 15 kg şeker
- 5 kg su
- 100 ml bal
- Limon
- Meyve özleri

Hazırlanışı
Bakır tencerenin içine önce su, ardından şeker ilave ediliyor. Kaynamaya başlayan karışımın içine bal kanştrılıyor. Bal, akide şekerinin bilye gibi ağızda yapışmadan çevrilmesini sağhyor. Sıcaklık derecesi bulunan bir kepçe yardımıyla karıştırılarak, şekerin suyu çekmesi bekleniyor. Karışım, kaşıkla alındığında tel tel uzuyor; tabağa konulduğunda parçalar top şeklinde kalıyor, kaldırıldığında tabağa yapışmıyorsa, akide şekerinin kıvamı yerinde demektir. 175 derecede ateş üzerinden alınan karışım, yağlanmış mermer üzerine dökülüyor ve soğumaya bırakılıyor. Soğurken, şeker ağdası, gülsuyu, bergamut, portakal, limon, çilek özleri, tarçın, gül, nane kokuları, findik, susam gibi kuruyemişlerle zenginleştirüiyor. Soğuma esnasında incelmesi amacıyla kenarlarından makas yardımıyla çekiştiriliyor. Karışımın 10 dakikadan fazla beklememesi gerekiyor. Aksi halde cam kavanozlarda yerini alacak şekerler, çöpe atılıyor. Şekerleme ustaları, bu zamanlamanın önemini 'cenaze bekler, şeker beklemez' sözleriyle vurguluyor. Katılaşmadan önce makasla tane tane kesilerek tüketime hazır hale gelen akide, cıvıl cıvıl renkleriyle kavanozlardan bizlere el sallıyor.

Tatlı bir tarihi seremoni

Akide şekerinin ilk üretimiyle ilgili iki farklı hikâyeden söz ediliyor. İlk hikâyede, padişahın verdiği maaşlardan memnun kalan yeniçeriler, akideyi kazanlarla kaynatıp, padişaha ikram ederdi. Her bir çeşit şeker, yeniçerilerin memnuniyetini anlatıyordu. İkinci hikâyede ise, ulufe günü yeniçerilere maaşları dağıtılıp, sarayda yemek verilmesiyle başlayan eski bir gelenek anlatılıyor. Osmanlı sadrazamı ve divan-ı hümayun üyeleri asker yemeklerini tadıyor, daha sonra tabaklar içinde onlara şeker ikram ediliyor. Askerlerin sultana bağlılığını kanıtlayan bu seremonide, şeker tabaklarının divana getirilmesi askerlerin sultana bağlılığının bir ifadesiydi. 'Para mangır' biçiminde imal edilen bu şeker, 3.2 gr.'lık dirhem ölçüsüyle sadrazama 500, diğer vezirlere ve yeniçeri ağasına 300 dirhem veriliyordu. Tören sonrasında da 'Fetih Suresi' okunuyordu. Bu ise, akide şekerini halkın huzur ve refahının simgelerinden biri haline getirdi.
Akide şekeri, ilk olarak suda kaynatılan şekerin mangır denilen büyük demir para şeklinde mermer yuvarlak kalıplara damlatılmasıyla imal edildi. Bu nedenle tarihte 'mangır şeker' olarak da anılıyor. (...) Osmanlı'nın bıraktığı en tatlı miraslardan biri olan akide şekerinin üretimi, dünyada sadece Türkiye'de yapılıyor.

Şekerin iyisi inci tanesi gibi durur kavanozda

Birbirini; yapışmaması için buz dolabında muhafaza edilmesi gereken akide şekeri, tazeliğini en fazla 3 ay koruyor.
Akide şekeri, geçmişte İstanbul şekercileri tarafından içine tarçın, karanfil, baharat, zararsız boya ve koku maddeleri katılarak değişik biçimlerde imal ediliyordu. Su ve şekerin kaynatılmasıyla hazırlanan akide şekerinin en önemli özelliği, içinde hiçbir katkı maddesinin olmaması. Yapımı basit gibi görünse de büyük ustalık gerektiriyor esasında. Konuk olduğumuz Şekerci Cafer Erol'un sahibi Nurtekin Erol, bizleri akide şekerinin üretim süreci ile tanıştırıyor. Şekerleme ustaları dışarıdan yetişmiyor. Hamili kart yakini olmayan genç nesil ise bu işi tanıdığı ya da meraklı olduğu pek söylenemez. Erol, şekerleme işinin, salt işçilerle de yürümediğini belirterek, patronun da ustalık bilmesinin şart olduğunu vurguluyor. İyi bir şeker ustasının çok hassas, titiz, malzemeler hakkında bilgi sahibi ve bu işe meraklı olması gerekiyor. Özellikle bayramlarda artan şeker talebini göz önüne alırsak, çok da sabırlı olması. Çünkü akide şekeri, tıpkı çocuk gibi ilgi ve şefkat istiyor.
Şekerlemecilik, geçmişte ustalık isteyen meşakkatli mesleklerden biriydi. Günümüzde merdiven altı olarak tanımlanan üretimle, makinelerde katkı maddeleriyle işlenerek, kaliteden ödün verir hale geldi. Günümüzde eski tatları koruyarak bizlere en iyi şekilde sunan işletme ise çok az kaldı.
İyi bir akide şekeri, tadından önce duruşu ve parlaklığıyla kalitesini gösteriyor. Parlaklığıyla gözlerimizi kamaştırırken, inci tanesi duruşuyla 'buradayım' diyor bizlere. Kavanozun kapağı açıldığında etrafa yaydığı hoş ve keskin koku ise nefis tadının çevreye bir yansıması sadece. Son yıllarda şekerlemeler bir hayli çeşitlense de her birimizin çocukluğunda farklı bir iz bırakan akide şekerinin yerini hiçbiri dolduramıyor. Sırtındaki 300 yıllık tath ve renkli mirasla, başköşesinden bayram çocuklarına göz kırpmaya devam ediyor.

Aliye Gümüş