Şekerci Cafer Erol

 

Basından

Geri dön

İstanbul Life, Kasım 2004

200 yıldır eskimeyen ağız tadı

Şekerci Cafer Erol, değişmeyen lezzetiyle 200 yıla yakın bir süredir bayramları şenlendiriyor, ağızları tatlandırıyor.

Her bayram öncesi bir telaş başlardı... Önce taze çekilmiş kahve için Eminönü'ne gidilir, seçkin mahalle berberlerinde ya da eczanelerde kristal şişelere limon kolonyası doldurulurdu... Sıra şekere geldiğinde şenlik başlardı: Akide şekeri mi, lokum mu, badem ezmesi mi, sütlü kaynana şekeri mi?.. İstanbul'da şeker almak için öncelikli birkaç mekân vardı... İşte bunlardan biri, 200 yıla yakın bir süredir birbirinden lezzetli şekerler ve lokumlar üreten Şekerci Cafer Erol... Dükkânın tezgâhında Osmanlı lokumları, 18 çeşit akide şekeri, badem ezmesi, Osmanlı usulü tulumba tatlısı, Fatih sarması, saray revanisi ve çeşit çeşit reçel bulunuyor. İlk kez 1807'de, Tahtakale'de şeker ve çeşitlerini 'Cafer Erol' adıyla üretmeye başlayan Mehmet Erol'un torunları, günümüzde 1945 yılında taşındıkları Kadıköy Yasa Caddesinde mesleği sürdürüyorlar.

Dünden bugüne...
Sekerci Cafer Erol, ilk kez 1807 yılında Tahtakale'de şeker ve çeşitlerini üretmeye başlamış... Birinci Dünya Savaşı yıllarında üretime ara verilmiş. 1945 yılında Kadıköy Carşısı'nda tekrar hizmete girmiş. Bugün Yasa Caddesi'ndeki mekânında birbirinden güzel şeker, tatlı ve reçeller lezzet düşkünlerine sunuluyor. Binanın 125 metrekarelik 3 katında üretim yapılıyor, alt kat ise satış reyonu...

Şekerin üstadı
Sekerci Cafer Erol'u kuran Mehmet Erol'un torunlarından Nurtekin Erol, bugünkü dükkânın sahibi. Buradaki şeker ustalarının hepsi mesleğin içinde yoğrulmuş kişiler. Sekerci Cafer Erol, günümüzde THY'nin dış hatlarındaki 'business class' yolcularına lokum üretiyor. Yanı sıra Barış Manço ve Sakıp Sabancı gibi ünlü şahsiyetlerin mevlüt şekerlerini de yapmışlar. Müşterinin isteğine özel tasarımlar geliştiriyorlar...

Dede yadigârı
Şekerci Cafer Erol'un bugünkü sahibi, torun Nurtekin Erol ile şeker kültürünü konuşmak için, 18 çeşit akide şekerinin sergilendiği sarı kapaklı, 60 yıllık antika kavanozların önünden geçerek üst kata çıkıyoruz. Nurtekin Erol söze, "Buradaki her ürün, ev mutfağındaki gibi az ölçeklerde üretilir" diyerek başlıyor. Şeker ve lokum konusunda otorite olmalarını, kaliteli ve lezzetli ürünler sunmalarının sihirli formülünü de buna bağlıyor. Akide, bayramların en gözde şekeri olduğundan, ilk önce onun üretimini anlatmaya başlıyor: "Türkiye'deki şekerin en hası akide şekeridir. Çünkü içine hiç katkı maddesi girmez. Akide şekeri elle yapılır, çok pişmesi gerekir ve rutubete karşı korunmalıdır.
180 derecede piştikten sonra taş tezgâhlara dökülür. Bir-iki dakika soğutulup içine fındık, fıstık, aroma, gül yaprağı, portakal usaresi katılır, elle şekil verilerek Osmanlı dönemindeki gibi sunulur." Akide şekerinin lezzet farkı, ustasının maharetinde gizli. 180 derecede piştiği için, su oranı tamamen azalan akide şekeri sertleşiyor. Dolayısıyla, usta şekeri eliyle işlerken zorlanıyor. Ama sonunda, has akide şekeri ortaya çıkıyor. Nurtekin Erol, ürettikleri şekerle ilgili bir püf noktası daha açıklıyor: "Biz, karışıma yüzde 25 oranında da bal ilave ederiz..."

Akide şekeri mermerde, lokum tahtada...
Akide şekeri gibi lokum da Cafer Erol'un gözbebeği. Lokumlar da 20 kg.'lık kazanlarda üretiliyor ve bir günde tükeniyor. Anadolu'nun ve Osmanlı'nın bu geleneksel lezzeti, zahmetli bir üretim sürecinden sonra vitrinleri süslüyor. "Lokum 20 kg. şeker, 2.5 kg. nişasta, 15 kg. su ile 10 gr. limon tuzu veya kırın tartarın 3.5 saat kaynaması ile yapılır. Sonra içi nişastalı tahta kalıplara dökülür. İçine fındık, fıstık, portakal usaresi veya yaprak katılır. 12 saat boyunca soğumaya bırakıldıktan sonra, pudra şekeri ya da nişastayla birlikte kesilir..."
Elbette lokum denince akla çifte kavrulmuş olanı geliyor. Bir lokuma 'çifte kavrulmuş' denmesinin nedeni, dört ila beş saate kadar pişirilmesi. Nişasta oranı az olan bu lokum, sert ve pişkin olduğundan, yiyene daha keyifli bir lezzet sunuyor.

Şekercinin felsefesi
Nurtekin Erol, şekercinin ana felsefesinin 'tutku' olduğunu belirtiyor. Bu mesleğe âşık olmadan, kaynayan kazanların başında saatler geçirmeden, lezzetli ürünlere ve başarıya ulaşmanın çok zor olduğunu söylüyor.
Şekercinin felsefesinde bir diğer temel ilke temizlik. "Akide şekerini döktüğünüz işleme taşı temiz olmazsa, şeker oradan kalkmaz. Çok temiz ve hassas olmalı ki, şeker taşı ısırmasın..." Akide şekerinin 'taşı ısırması' terimi, temiz olmayan taşa yapışması anlamına geliyor. Çoğumuz bir zamanlann popüler esnaf ve zanaatkarlarını tanımıyoruz bile. Şekerci Cafer Erol, geleneği devam ettirmeye çalışıyor.
Kadıköy çarşısında eskiden yedi-sekiz şekerci varken, artık iki tane kalmış durumda. "İnsanlar yeniye adapte oluyor, başka işe dönüp, eski işi bırakıyorlar. Biz bu işi çocuğumuz gibi görüyoruz. Ama, İstanbul'da bizim gibi dükkânlar artık yok oluyor" diyor Erol. Çok eskilere uzanan tariflerin, günümüz insanının damağına hitap eden tatlarla buluşması sevindirici. Geleceğe umutla bakan Nurtekin Erol, şeker kokulu raflar arasında sözlerini tamamlıyor: "Eskiye, çocukluğumuza ait lezzetlerin bugün de itibar görmesi beni mutlu ediyor. Tek amacım, halkın güvendiği yerden, kaliteli ürün alması. Bu nedenle şikayetlerini ve memnuniyetlerini bildirmelerini istiyorum. Ancak eleştirilerle daha iyiye doğru yol alabiliriz..."