Şekerci Cafer Erol

 

Basından

Geri dön

Posta Gazetesi, 20 Nisan 2008

Sultanların Şekeri, Şekerlerin Sultanı

Kendine özgü tadı, kokusu, damaklarda bıraktığı uzun süreli lezzeti ve belli bir kuşağın nostaljik tutkusu olma özellikleriyle kalbimizi de fetheden akide şekeri, on yedinci yüzyılın sonlarından bu yana sevilerek yeniyor. Artık eski popülaritesini sürdürmüyor olabilir; ama bir zamanlar 'sultanlara' sunulan akide şekeri hâlâ şekerlerin 'sultanı'!
Akide şekerinin ilk üretimi Osmanlı döneminde gerçekleşiyor. Akide şekerinin üretimiyle ilgili iki değişik, ama benzer hikayeden söz ediliyor. İlki, bu şekerin adını akid (anlaşma) kelimesinden aldığı yönünde. Yeniçerilerin devlete bağlılığına kanıt sayıldığından adına akide şekeri denmiş o zamanlar. Ulufe divanı günü Yeniçerilere üç aylıklan dağıtılır ve saray avlusunda bir yemek verilirmiş.

Bu tören içinde yer alan 'akide merasimi' ise Kapıkulu askerlerinin aldıklan aylıktan hoşnut kaldıklarını gösteren basit fakat ilginç bir ara törenmiş. Osmanlı Kanunnamelerine göre, Ulufe Divanı'nın bu aşamasında, Sadrazam ile Divan-ı Hümayun üyeleri önce askerin yemeğini kontrol ederlermiş. Bundan sonra kendilerine Muhzır Ağa, Asesbaşı Ağa ya da Kul Kethüdası tarafından tabaklar içinde şekerler sunulurmuş. Bu, askerlerin bir şikayetlerinin bulunmadığına ve artık ayaklanma olmayacağına işaretmiş. Bu tören iki tarafı da rahatlattığı için o şekere de 'akid' denmiş. Daha sonra da bağlılık anlamına gelen 'akide şekeri' adı verilmiş. İikinci hikaye ise, Yeniçeriler'in kazanlarda kaynattığı akideyi padişaha sunmasıyla oluşuyor. Ne kadar farklı çeşitte kaynatırlarsa 'senden o kadar memnunuz' anlamına gelirmiş bu. (...)

Akide nasıl yapılıyor
Bakır tencereye su ve şeker konuyor. Kaynamaya başlayan kanşımın içine bal katılıyor; bal, akide şekerinin bilye gibi ağızda yapışmadan çevrilmesini sağlıyor. Kanştırarak, şekerin suyu çekmesi bekleniyor. Kanşım kaşıkla alındığında tel tel uzuyor, tabağa konduğunda parçalar top şeklinde kalıyor, kaldırıldığında tabağa yapışmıyorsa kıvamı yerinde demektir. 180, bazen 190 derece ateş üzerinden alınan kanşım, yağlanmış mermer üzerine dökülüyor ve soğumaya bırakılıyor. Soğurken içine aramalar ve kuruyemiş katılıyor. Kanşımın 10 dakikadan fazla beklememesi gerekiyor. Hamur gibi yoğrularak ince uzun bir şekil verildikten sonra, makasla tane tane kesiliyor. Ve misket gibi, rengarenk, enfes kokulu şekerler son olarak cam kavanozlara yerleştiriliyor. Akide şekerinin yapılmasında zaman son derece önemli bir etken; bunu da dakikalardan çok ustaların gözü, eli belirliyor.

Şekerci Cafer Erol'un temeli, 1807 yılında Eminönü Tahtakale'de 'Müftügil Şekerci Mehmet Dede' lakabı ile tanınan Mehmet Usta tarafından atilır. O dönem şekerin nadir bulunması sebebiyle kendi usulleri ile şekerler üreten Şekerci Mehmet, bulunduğu çevrede haklı bir ün yapmaya başlar. Zaman içinde, dünya savaşlan ve beraberindeki ekonomik sıkıntılar nedeniyle iş hayatına ara verip, memleketi Kastamonu Taşköprü'ye geri döner. İşte, ünlü Şekerci Mehmet'in torununun torunu olan Nurtekin Erol, 1930'lu yıllarda İstanbul'a gelip şekerciliğe başlayan babası Cafer Erol'un adını bugün de aynı şekilde sürdürüyor.

Şekerci Cafer Erol'un imalathanesinde başrolü akide şekeri üstleniyor. Zaten Kadıköy çarşı meydanındaki tarihi dükkandan içeri girer girmez, cam kavanozlara inanılmaz bir düzen anlayışı ile tek tek inci gibi dizilen rengarenk akide şekerleri karşılıyor sizi ilk önce. Dükkanın arka tarafında bulunan ve dileyen her müşterinin başını uzattığı anda görebileceği şekilde konumlandınlmış olan imalathane bölümünden enfes bir şeker kokusu yükseldiği an, anlıyorsunuz ki akide şekeri kaynamış ve dakikalarla ölçülebilecek bir sürede yapımına başlanmış.
Babası Cafer Erol'un yanında, mesleği her aşamasından geçerek öğrenen, hâlâ daha imalathanede çalışmaktan tutun da, tezgaHann üzerini silerken bile görebileceğiniz şekilde mesleğine aşık olan Nurtekin Erol, gözünü bu dükkanda açmış. "İşi ocağından, bulaşığından öğrendim" diyen Nurtekin Bey "Zaman oldu kalfalardan dayak da yedim; patron oğlu demediler, gözümün yaşına bakmadılar" şeklinde konuşuyor. Nurtekin Erol'a göre şekercilik, patronun da bu işi çok iyi bilmesiyle yürüyebiliyor.

Nurtekin Erol'un, kızı Yonca Erol'la birlikte sürdürdüğü Şekerci Cafer Erol'da, yaklaşık 20 farklı çeşit akide şekeri bulunuyor. Fındıklıdan fıstıklıya, naneliden çilekliye, tarçınlıdan muzluya, limonluya kadar her bir çeşit, damağına belirtiyor Nurtekin Bey; akidelerin misket gibi par aklığı ve nefaseti işte buradan geliyor. Şeker hamur kıvamına gelip şekil verildikten, ardından da elde makasla kesildikten sonra, cam kavanozlara Osmanlı hat sar atı gibi tek tek diziliyor. Ve Nurtekin Bey renk renk alide şekerle ine bakarken 'Herkes pilav pişirir ama ustalarınki tane tane olur. Bütün şekerciler de akideyi aynı yapmaya çal şır, ama ustalık çok önemlidir..' diyerek son noktayı koyuyor!