Şekerci Cafer Erol

 

Basından

Geri dön

"Üsküdar'a Kadar" Kastamonu, Yapı Kredi Yayınları, 2008

Kadıköy'ün Şekercisi: Cafer Erol

Lütfü Seymen, Sahaf

Şekerci dükkânları, çiçek bahçelerine benzer. Sarı pirinç kapaklı kavanozlardaki akidelerin ve bademlerin görüntüsü çok cezbedicidir. Şeker, mutluluk ve keyif veren bir maddedir. "Şekerim düştü", "şekerim yükseldi" cümleleri şeker hastalığını çağrıştırır gibi olsa da; mutluluk ya da mutsuzluk gibi insani duyguları da anlatır.

Cafer Erol, 1945 yılından bu yana Kadıköyü'nde üç kuşaktır şekercilik yapan bir ailenin adıdır. Tarihsel sürece bakacak olursak, aile aslen Taşköprülüdür. Dede MehmetEfendi, Taşköprü'nün Abdal Hasan (aslında birkalenderi dervişi) köyünden İstanbul'a göç etmiş, başka ustaların yanında çıraklık dönemini geçirdikten sonra kardeşi Veysi Efendi'yle birlikte Tahtakale'de şekerci ve helvacı dükkânı açmıştır. Aile Taşköprü'de Müftügiller adıyla anılmaktadır. Birinci Dünya Savaşı'nda ekonomik nedenlerle köyüne geri dönmek zorunda kalan Mehmet Efendi (dede) 1925 yılından sonra oğlu Mustafa ve onun oğlu Cafer (Erol) ile birlikte yine İstanbul'a gelerek şekercilik yapmaya başlar. Yokluk senelerinde şekerin az bulunması nedeniyle pekmez ve pancar, bal, un, irmik kullanarak daha çok macun şeker, kaba şeker, ezme, halka şeker, un ve irmik helvaları üretip satarlar. Eminönü, Balıkpazarı ve Kadıköyü'nde dükkân açarlar. Daha sonra Rusya'dan gelen kelle şekerlerle, akide ve badem şekeri üretimine başlarlar. O dönemdeki şekerci dükkânları şekerlerin yanı sıra; yoğurt, süt, yumurta gibi ürünlerle yufka ve kadayıf da bulundurur, hatta mevsimine göre, reçellik meyve de satarlardı.

Mehmet Efendi'nin torunu Cafer, 1945 yılında Kadıköyü'nde şimdi bulundukları Yasa Caddesi'nin başındaki dükkânda üç oğluyla birlikte kendisine ait ilk dükkânı açar. Oğullardan Nurtekin, kardeşlerinin başka işlere gönül akıtmasıyla babasının mesleğini üçüncü kuşak (torun) olarak Cafer Bey'in 1980 yılındaki vefatından sonra devralır. Kendi oğlu Hakan ve kızı Yonca'yı beşinci kuşak olarak hazırlar.

Bugün ürünlerinin ünü Kadıköyü'nün dışına taşmış olan bu aile başta tarçınlı, fındıklı, naneli, limonlu, susamlı, güllü.... akide şekerleri (ki içerisine tatlandırıcı olarak % 20 oranında bal koyuluyor. Balın akideye verdiği kayganlık, tat, aroma ve gevrekliğin başka olduğunu ve havayla temas eden akidelerin bu yüzden yumuşayıp şekerlenmediğini, hep bir gevreklik ve kıtırlık olduğunu biliyorlar.)

Lokum çeşitleri (sakızlı, güllü, kaymaklı, fıstıklı, fındıklı, çifte kavrulmuş...); badem ezmesi; portakal, kiraz, vişne, armut gibi meyve şekerlemeleri; Osmanlı tulumba tatlısı, şam tatlısı (şambaba); fatih (Saray) sarması, şekerpare ve badem tatlısı; aşure, muhallebi, zerde, kazandibi gibi ürünleri el yapımı çikolatalarıyla damak ve gönülleri fethetme konusunda iddialıdır.

Reçellerin ana özelliklerinden birisi, reçel yapılan meyvelerin, mahallerinden temin edilmesidir. Ayva Eşme'den, kayısı Malatya'dan, vişne Kütahya'dan, İncir Aydın'dan, Ökkagülü İsparta'dan gelir. Badem ezmesinin bademi ise Datça'dan; çünkü Datça bademinin rayihası bir başkadır, acılığı da Nizip ve Antep fıstığı da öyledir. Fıstığın henüz olmamışına "nüverdi" ya da "kuş boku" derler. Lokumlarda da kullandıkları fıstık "nüverdi" denilen türdendir. Onun da lezzeti ve kokusu hoştur.

Fabrikasyon üretime en başından beri karşı olan aile, günlük ve haftalık üretime önem verir. Lokumlar, akideler ve reçeller 20'şer kg'lık kazanlarda yapılır. Kaliteyi düşürmemek adına çok fazla şubeye bölünmek yerine başta merkez olmak üzere İstinye ve Antalya'daki şubelerle yetinirler. Osmanlı düğün şenliklerinde, şekerden yapılan nahılların en ön sırada padişahın önünden geçtiğini bildiklerinden; Osmanlı'dan müdevver geleneksel damak lezzetlerini öne çıkarmayı kendilerine iş edinmişlerdir. Her ürünün bir formülü vardır. Yapılan işin başında beklemek, kararmasın diye reçelin üzerindeki köpüğü almak, kazanın kenarlarını silmek, olduğuna kanaat getirilmiş reçellerin daha fazla kaynamasını engellemek için soğuk bir kazana aktarmak... Bütün bu işler, evde yapılan reçellerle 20 kg'lık kazanlarda yapılan reçellerin tatlarının aynı olmasını sağlar. Yıllar içinde dededen babadan kazanılmış tecrübe ve deneylerle intikal etmiş olan bu lezzetler başta Kadıköylüler olmak üzere hemen herkesin beğenisini kazanmış ve vazgeçilmezi olmuştur.

Sırası gelmişken, evde yapılabilecek bir reçel tarifi vermek yerinde olur: Bu tarif Yonca Erol'un, afiyetle yiyin. "1 kg taze vişne yıkanır ve süzülür. 200 ml su ve 1 kg şeker konularak kaynamaya bırakılır. Ev ocaklarında 7-8 dakika kaynatmak yeterlidir. Çekirdeği çıkarılmış vişneler koyulaşmış şurubun içerisine atılır ve tekrar kaynamaya başladığında ocağın altı kapatılarak 15-20 dakika vişne tadının şerbetin içine geçmesi için beklenir. Ocağın altı tekrar yakılır. Kaynamaya başladığında 1 çorba kaşığı limon suyu eklenilerek, 2-3 saniye daha karıştırılarak kaynatılır, altı kapatılır."

Cafer Erol müessesesinin üretimdeki hijyen ve titizliğine örnek olarak belki şunu da söylemek gerekir ki, ürünlerini paketledikleri ambalajları üzerindeki matbaa mürekkeplerinin kokusu uçsun diye 1,5-2 yıl depoda bekletiyorlar.

Şekercilik bir "memleket" mesleğidir. İstanbul'un yufkacıları, şekercileri, pastacıları, börekçileri çoğunlukla Kastamonuludur. Pidecinin Samsunlu, gemicinin Cideli, İnebolulu oluşu gibi; şekerciler de Kastamonuludur. Hacı Bekir Araçlı, Cafer Erol Taşköprülüdür. Eminönü, Küçükpazar, Tahtakale gibi semtlerde de irili ufaklı bu sanatı icra eden Kastamonulular vardır.