Şekerci Cafer Erol

 

Basından

Geri dön

Yemek Kültürü, 2008

Şekerci Cafer Erol

Yıldız Cıbıroğlu

Şeker sözcüğünün çağrışımları zengindir. Sözcük ağzı sulandıran Ş sesi ile başlıyor. Bu sözcüğün bize etkileyici biçimde "şeker"i hissettirdiğini söyleyebiliriz: K sesi akidenin katı oluşunu, gevrekliğini; R sesi onu dilimizin üstünde tekrar tekrar döndürmenin ritmini duyumsatıyor. (Elbette bütün harf sesleri sözcüklerde aynı hassasiyetle kullanılmamıştır. Sözcükbilim çok yeni bir bilim dalı ve bunların nedenlerini anlamaya çalışıyor.) Şeker insanlara derinlemesine tesir etmiş, mutlulukla birleşmiş bir besin maddesi. Çocukken akide şekerini ağzımın içinde yavaş yavaş çevirir, tadını uzatırdım. Eriyip ince bir daire biçimine yaklaşınca ve kenarı biraz keskinleşince onu iki parmağımın ucuyla tutup gözüme yaklaştırır, güneşi bu renkli camın ardından seyrederdim. Kim bilir kaç yaşıtım birbirinden habersiz, kendiliğinden aynı şeyi yapmıştır. Yeşil, kırmızı, turuncu, sarı renkli akide şekerleri, renkli camların bize verdiği görsel şölenin zevkini de tattırırlardı. Her biri saydam renkli birer küçük şeker kavanozu olan akideleri büyük bir cam kavanozun içine koyardık. Cam cam içinde!
Renkli akideler sarı ışıklı pirinç kapakları olan cam kavanozlara yakışır. Seyrine doyum olmaz. Her akide şekeri doğadan bir parçadır üstelik. Naneli olan onun taze yeşil rengini, güllü olan al rengini, limonlu sarıyı... gerisini siz tamamlayın artık. Her birinin doğadan gelen farklı ve güzel bir kokusu vardır. Şıkır şıkır sesler çıkararak kavanozların içindeki akideleri okşayan kaşıkların müziği de cabası!
İçinde gül yaprakları olan güllü akideyi hiç tattınız mı? Aşkın simgesi olan gül şu küçücük dünyanın içindedir. Evet, akide bir dünyadır. Kokuyu, rengi, sesi, ışığı ve gölgeleri, tadı, keskin karanfili, tohumu (susam, fındık vb.) içine hapsetmiş küçücük ve çok güzel bir dünyadır. Ağzımızın içinde eriyen bir zevk hülasasıdır. Onu soğurmakla dünyanın güzel ve zevkli özünü içimize almış oluruz. Son derece ucuzdur da. Hiçbir şekeri akideye değişmem. Beş altı yaşında bir kız çocuğu tanımıştım: "Ben büyüyünce şekerciyle evleneceğim" derdi. (Ama biraz büyüyünce şekercinin yerini kitapçı almıştı.)
16 Mayıs 2007'de Kadıköy'de "Şekerci Cafer Erol"a girdiğimde, akide şekerlerinin kendilerine yaraşır bir gururla sarı pirinç şapkalı kavanozlara kurulduğunu, kavanozların bir tören kıtası gibi dizildiğini görünce, kendimi, onları teftişe gelmiş bir komutan olarak hissettim. Ve her birinin tadına bakmayı görev bildim. Ağzımın içinde patlayan rayihalarıyla "Sağol!" diye bağırdılar. Sonunda bu rüya aleminden uyanmak zorunda kaldım. Çünkü buraya söyleşi yapmaya gelmiştim.
Şaka bir yana, akideler üzerinde düşünmeye değer, yok olmaya başlayan ipek yüzlü yorganlarla birlikte; şekerci dükkânıyla yorgancı dükkânını yan yana getirerek düşünmeye değer. Akide şekeriyle onlar arasında gizli bir haz bağı vardır: ipek yorgan yüzleri de saydam ve parlak iç açıcı renklerde yapılmışlardır. Renklerin ve ipek yumuşaklıklarının efendisi olan ruhunda derinden yaşamışsa; akidelerin, lokumların büyük bir kültürel dünyanın parçası olduğunu daha iyi anlayacak ve küçücük akidelere değer vererek bakacaktır.

Dükkâna adını veren Cafer Erol bey 1980'de vefat etmiş, söyleşiyi oğlu Nurtekin Erol beyle yapıyorum.

- Nurtekin bey atalarınız İstanbul'a nereden geldiler?
Dedelerimiz 200 yıl önce Taşköprü'den gelmişler. 1818 gibi Eminönü'nde şekercilik işine başlamışlar, I. Dünya Savaşı'na kadar bu işi götürmüşler. Fakat I. Dünya Savaşı çıkıp ekonomi altüst olunca Taşköprü'ye geri dönmüşler. 1925'te dedem ve babam Cafer Erol, yeniden İstanbul'a göç etmişler. Beyoğlu Balıkpazarı'nda, Eminönü'nde, Kadıköy'de üç  dükkânla işe başlamışlar.


-I. Dünya Savaşı'nda Taşköprü'ye geri döndüklerinde orada da yine şekercilik mi yaptılar?
Anadolu'da şekercilik var ama İstanbul'abenzemez tabii. Nüfusu az, ayrıca o sırada Türkiye'de şeker üretilmezmiş. Köylerde bal ve pekmez kullanılıyor şeker yerine.

Haklısınız, Türkiye'de şeker fabrikaları bir iktisadi devlet teşşekkülü olarak 1935'te kurulmuş. Cumhuriyet kurulduktan sonra yapılan etnografik araştırmaları içeren Türk Etnografya Dergisi'nde Anadolu'da -köy ve kasabalar dahil- yapılan tatlıların tarifleri var. Şeker yerine bal ve pekmez kullanıldığını onlarda da görürüz.
Taşköprü'de şekercilik yapmıyorlar o yüzden. Aile bu mesleğe mecburen bir ara veriyor. Kelle şeker Rusya'dan gelirmiş. O kelle şekerlerden biri bizde var, antika gibi saklıyoruz. Top mermisi biçiminde, kâğıda sarılı. Beş kiloluk oluyor, esmer renkli. Depoda çok eski yıllara ait kazanlar, antika makaslar, başka araç gereçler de var.

İstanbul'a ilk geldiklerinde şekercilik yapıyorlar, dediniz. Bu işi nerede, kimden öğrenmişler?
Bunlar memleket mesleğidir. Anadolu'dan bir aile diyelim, çocuğunu ergen denecek yaşta İstanbul'a, orada sanat öğrenmek için çırak durmaya, bir tanıdığın yanma gönderir. Tanıdık hem o gence hâmi olur hem de meslek öğretir. Aradan zaman geçer, o çırak olgunlaşır, kendi iş yerini açar, usta olur. Anadolu'daki köyünden genç bir çocuk bu sefer de onun yanma gelir çırak durmaya. Bu âdet yürüyor. Adanalı Adanalı'mn yanma gidiyor. Sinoplu Sinoplu'nun yanına. Bu iş memleket mesleği oluyor. Nasıl Karadeniz'den inşaatçı, fırıncı çıkıyorsa, bizim kazamızdan da helvacı, şekerci çıkıyor. Osmanlı sarayında dahi tatlı işlerine Araçlılar olsun Taşköprülüler olsun bizimkiler bakmışlardır. Tatlıcıbaşı, hel-vacıbaşı Kastamonuludur. Babamların köyü, Kastamonu yöresindeki, tarihi açıdan en önemli birkaç köyden biridir. İmareti, medresesi, hamamı, aşhanesi vardı. Adı Abdal Hasan Tekke köyü. Bizim köye ilk yerleşenler Horasan tarafından gelen "Erenler"dir. Helva, şeker onlarla geldiği gibi burada da helva yapan Ermenilerle, reçel ve şekerleme yapan Rumlarla karşılaştık. Hem gelirken getirdiklerimiz hem de onlardan öğrendiklerimiz oldu. Dört beş sene evvel bir gezim esnasında Kastamonu yöresinde Tunuslular diye bir köye gittim. O gün tesadüfen Ankara'dan Tunus Büyükelçisi, Tunus-Türk Derneğinden kişiler, hatta dernek başkanı bir milletvekilimiz de vardı. O köyün halkı Kırım Harbi'ne Türklerle birlikte savaşa giden, savaştan sonra da burada kalan Tunuslularmış. Tabii onların da getirdiği kültürler vardı. Köyün yüzde doksanı şekercilik yapardı, bu işten emekli oldular. Ama son kırk senedir meslekler değişti; dersane sahipleri, fabrika sahipleri var. Şimdi memleketten İstanbul'a bir akın yok. Şekercilik işini yapanlar eskiden göç etmiş olanlar. Onların çocukları İstanbul, Ankara, İzmir'de şekerci, helvacı olarak çalışıyorlar. Biz dört göbektir doğma büyüme Kadıköylüyüz, bu işi yapıyoruz. Babam Cafer Erol 1945'ten beri bu binada çalıştı. Ben 19-49'da doğdum. Kadıköy bir köykentti. Ben de burada devam ettiriyorum, Rumlardan kalan binanın orijinal cephesini değiştirmeden tamir ettirdik.

- Siz şekerci atanızı ne kadar geriye götürüyorsunuz, o atanızın adı hatırda kaldı mı? Kaç kuşak geriye gidebiliyor sunuz?
Adını biliyoruz. Bizim sülalede bu Cafer ismi çok verilmiş. Babamın, babamın dedesinin ve onun dedesinin ismi. Onları unutmamak için Cafer devam ediyor. Benden önceki beş kuşağı biliyoruz. Babamın adı Cafer Erol, hicrî 1332 doğumlu. Onun babasının adı Mehmet. Onun babası yine Cafer, soyadı kanunundan önce olduğu için lakapları Müftügiller. Cafer'in babası Mustafa, Mustafa'nın babası yine Cafer.

Şekercilik ve helvacılık beş kuşak hep babadan oğula geçti. Şekercilikte Cafer adıyla kodlanan bir "hanedan" oldunuz?
Biraz öyle galiba. Dedem üç kardeşti. Onlar dağınık olarak bu işi yaptılar. O zaman şekerci dükkânında yoğurt da satılıyormuş, mevsimine göre meyve de, yumurta da. Babam da bir erkek kardeşiyle birlikte çalışmış, ama amcam bırakmış sonradan. Babamın üç oğlu oldu. Üçümüz de bu mesleği yaptık, daha sonra onlar da bıraktılar. Mesleği ben sürdürdüm. Elli sekiz yaşındayım. Benim de kızım var, oğlum var. İkisi de üniversite bitirmelerine rağmen, inşallah devam ettirmeye kararlılar. Oğlum Hakan (1978) Yeditepe Güzel Sanatlar Fakültesi Grafik Tasarım Bölümü mezunu. Kızım Yonca (1979) ise İÜ İletişim Fakültesi Gazetecilik Bölümü'nü birincilikle bitirdi. Yeditepe'de ingilizce işletme üzerine "mastır" yapıyor. Arena programında da yapımla ilgili olarak çalıştı. Aynı zamanda idare işlerimize, dış ilişkilerimize, halkla ilişkilerimize o bakıyor. Oğlum dükkânın bütün tasarım ihtiyaçlarını halleder, imalata da bakar. Hakan çocukluğundan beri dükkâna gelir yardım ederdi. Onu alıştırdım, birçok şeyi küçüklüğünden beri öğrendi. Bir aile olarak el ele verdik.

Hanımlar da hep Taşköprülü mü?
Benim hanım Karabüklü. Daha önceki kuşakların hanımlarının hepsi Taşköprülü. Güven meselesi. Bilgi görgü aileden alındığı için ebeveynlerin tavsiyesine evlenirken de uyuluyordu.

Hanımların katkısı oldu mu?
Oldu tabii. Ramazanlarda, sıkışık zamanlarda gelip mutfaktaki işlere yardım etmek, beyaz iş ceketlerini yıkamak, malı istif etmek, ambalajlamak gibi. Mecburen oluyor, aile şirketisiniz.

İnsan emek verdiğinde değerini daha çok bilir, daha çok hak eder. Sizin ürünleriniz lezzet, tazelik ve temizlik açısından gerçekten çok iyi. Bunun onurunu ailenin bütün bireylerinin taşıması hoş bir şey olmalı. Kolay kolay hiçbir hazır yiyeceği beğenmeyen, doğuştan gerçek bir gurme olan annem doksan iki yaşında, sizin akide şekerini, badem şekerini, fıstıklı lokumunuzu, tulumba tatlınızı, peynir tatlınızı vb. çok beğeniyor: her biri için "İşte hakiki olan bu!" diyor. Bence de öyle. Badem şekerini bazı yerlerde kırılmayan sert bir kabuğu andıran şeker tabakasının içinde tatsız bademle yapıyorlar. Sizinki gevrek ve lezzetli.
Çünkü bizim imalatımız fabrikasyon değil. Bizde yapılan mallar evdeki mutfak kültürüyle ortaya çıkar. Az miktarda hazırladığımız için istediğimiz derecede kaynatırız. Çok miktarda şekeri fabrikasyon yaparsanız, makinenin çok fazla pişen şekeri işleme imkânı yoktur. O zaman kırılmalar, dökülmeler, çatlamalar olur. Bizde elle yapıldığı için, işin gereğine göre, pişmesine göre elimizle yönlendir ebiliyoruz; rengini, kıvamını gözümüzle gördüğümüzden ona göre ayarlayabiliyoruz. Makine hamura büyük baskı yaptığı zaman çok sert şeker çıkıyor ortaya, patlamalar yapıyor. Çok sert şekeri işlemek zordur. Sabır ister, sanat ister. Biz 180 derecede kaynatırız şekeri. 155 derece, 160 derecede şeker pişirirler. O şekerle bu şeker arasında çok büyük lezzet farkı vardır. Bu arada biz eski geleneğe bağlı kalarak içine bal katarız. Onun ağızda verdiği kayganlık, gevreklik, tat, aroma bambaşkadır. İşin başındayız, imalatı daima kontrol altında tutuyoruz. Başka büyük fabrikalara göre ufak bir atölye olmamıza rağmen bizde "Haccp" ve "Iso 9001" belgesi vardır. Yani ürünlerimiz sağlık ve kalite bakımından devamlı kontrol altındadır, kontroller belgelenmektedir. Üretici şirketlerin belli değer ölçülerine uyması, imalatı ona göre yapması lâzım.

Siz imalatın içinde çalıştınız mı?
Tabii çalıştım. Babam da çalışmış. İlkokula giderken dahi gelirdik burda devamlı çalışırdık. Babama da aynı şeyi uygulamış dedem. Babam ortaokul sıralarmdayken "Kontrolü yapamıyorum" diyerek bizi aldı, imalathaneye yolladı. İşi tam bulaşıkhanesin-den, mutfağından öğrenmeye başladık. Ben de oğluma aynı şekilde davrandım.

Ürünlerinizi nerelerde satıyorsunuz?
Genelde burada satıyoruz. İstanbul'da. Şimdi bir dükkânı da Istinye'de açıyoruz. Antalya'da bir iki şubemiz var. Bize çok sipariş geliyor. İmalatımız el işi olduğu için yetiştiremeyiz.

Üretimi artırırsanız lezzet bozulur mu?
Demin size örnek verdim. Bizde lokum hamuru yirmi kiloluk pişer. Sanayide beş yüz kilo bir anda pişirilir. Beş yüz kilo pişirilince hepsinden aynı ayarda tat alamazsınız. Ocakta pişmede beş yüz kilonun her tarafı aynı ateşi almıyor. Bir yanı çok fazla, bir yanı az alıyor. Ama biz yirmi kilo yaptığımızda bunun ateşini veya her yanını kontrol edebiliyoruz. Tıpkı evdeki ocağı kullandığınız gibi. Lezzet de o yüzden daha iyi oluyor. İçine kullandığımız ham maddeleri, fındıktı, bademdi, fıstıktı, susamdı, her birini en iyi hangi yörede yetişiyorsa gidip oradan alıyoruz. Görerek alıyoruz. Nerede yetiştiği belli olmayanı kullanmıyoruz. Sanayide bunlara hiç bakılmaz. Biz böyle mutlu olduğumuz için çok fazla açılmak istemiyoruz. Çok kazanmak iyidir, ama, bizim ailemiz için vazgeçmediğimiz prensiplerimiz var. Önce biz beğendiğimiz malı satmalıyız. Sattığımızı başkası da beğen-meli. Yoksa huzursuzluk olur. Bazı ahbaplar geliyorlar, "Yahu gel falan yerde dükkân aç, burada on yılda kazandığını orada üç yılda kazanırsın" diyorlar. İyi ama biz doğma büyüme Kadıköylüyüz. Kadıköy'den de memnunuz. Sonra hakikaten Kadıköy Türkiye'nin güzide bir yeri.

Söyledikleriniz çok güzel, ama çocuklarınız bu ilkeleri devam ettirebilecekler mi? Ya lezzeti feda etmek pahasına sizden çok daha fazla kazanmak isterlerse?
Devam ettirecekler, ettirecekler. Hatta onlar daha hassas davranıyorlar. Teknolojinin yararlarını kullanmasını da biliyorlar. Her sene dışarıdaki üç beş fuara da gidiyoruz, kendimizi onlarla kıyaslıyoruz. Bazı gıda fuarlarına, bazı etkinliklere katılıyoruz. Biz tamam olduk demiyoruz. Daha ne olabiliriz diye bakıyoruz.

Neler ürettiğinizi sayar mısınız?
Yirmiye yakın çeşitte akide şekerimiz, otuza yakın çeşitte lokumumuz, on sekiz çeşit reçelimiz var. Helvalarımız, badem ezmelerimiz var, Osmanlı tatlılarımız var. Şu anda artık çikolataya da girdik.

Bir de vitrinde peynir tatlısı gördüm. Höşmerim mi acaba?
Höşmerimle aynıdır. Yağlı süt irmikle beraber pişirilerek elde edilir.

-Helvayı, akideyi yapan başka halklar da var mı?
Rumlar şekerde ve reçelde, Ermeniler helvada iyidir. Bu tatlıların yayılmasında onların da payı var tabii. Akide şekeri Türkiye'de üretiliyor, Batı ülkelerinde hemen hemen kalmadı. Badem ezmeleri, kestane şekeri İspanya'da, İtalya'da, Fransa'da çok var. Badem, kestane ağacı oralarda da yetişiyor. Akdeniz iklimi tabii. Suriye ve İran'da da çok iyiymiş şekercilik, tatlıcılık, oraya gitmedim, ama mutlaka gideceğim.

Kaç eleman çalıştırıyorsunuz?
Yirmi beş eleman çalışıyor. Tezgahta satış elemanları, imalat bölümünde çalışanlar, depo elemanı, kimya ve gıda mühendisimiz var, muhasebecimiz, öğle yemeklerimizi yapan bir hanım var. Temizlik elemanlarımız var üç kişi.

Kutulama / ambalaj işiniz de oluyor.
Daha çok açık satıyoruz. Kutulama ve ambalaj olunca müşteri "Kutu alacaksam giderim marketten alırım. Ben buraya kutu-lanmış almak için gelmiyorum," diyor. Yani burada sıcak satış oluyor. Yeni yapılmış, henüz soğumamış bile, onu veriyoruz müşteriye. Ürün beklemiyor. Bizim özelliğimiz bu. Müşteri ne aldığını biliyor. Her zaman mutfağamıza girip kontrol edebilir. Marketle aramızda çok büyük fark var. Biz bu güveni devlet kuruluşlarına da verdik. Bu güveni kaybetmek istemeyiz. Bizim gıda ve kimya mühendisimiz Dilek Kaya hanım hijyen ve temizlik hakkında çalışan elemanlarımıza devamlı haftalık eğitim verir.

Unutmadan sorayım. Az önce hammaddeleri belli başlı yerlerden aldığınızı söylediniz. Mesela bademi nereden alırsınız?
Datça ya da Güneydoğu tarafından getirtiriz. Koku bakımından Datça'nmki güzeldir. Güneydoğu'nun bademi ise serttir. İhtiyaca göre ikisini de kullanırız. Reçel için kendi arabamıza atlayıp Karadeniz Ereğli'den Osmanlı çileği getiririz.

Eşimin ailesi Ereğli'nin yerlisidir, oraya gittiğimizde sokaklar mis gibi Osmanlı çileği kokardı. Sonra sonra o güzelim koku kayboldu.
Osmanlı çileği gitgide kıyı şeridinden iç kısımlara doğru kayıyor. Dediğiniz doğru. Rakımın kazandırdığı, rüzgârın verdiği tat ve aroma farkı çok büyük. Denize bakan sırtlarda ekilen çileklere denizden esen rüzgârın, güneşin verdiği tat ve güzel koku var. Artık o tepeler doldu, çilek ekimi yapılamıyor. İçerilerde ise rüzgâr kesiliyor. O tat ve aroma kalmıyor. Fıstık da öyle. Antep fıstığı, Siirt fıstığı, var. İran'ın kaçak giren fıstıkları var. Çok iridir, ama tatsızdır. Lezzet büyüklüğe bakmaz. Yöresel fıstıkların içinde en lezzetlisi Antep ve Nizip fıstığıdır. Fıstığın da kendine göre üç çağı vardır. Yeşil fıstık daha dolmamıştır, böyle mercimekten biraz iri kıvrılmış solucan gibidir. Fakat bundaki koku çok yoğundur, esans deposu gibidir. Buna çok afe-dersiniz "kuş boku" derler, çünkü görünümü ona benzer. Dalında bekletilirse içini doldurur ve fıstık "nüverdi" olur. Onda da koku güzeldir. Daha da büyüyünce fıstık kırmızı içli ve daha dolgun olur, ama lezzeti azalır. Biz lokumda nüverdi kullanırız. Kuş boku denilen boydaki en pahalıdır, süs olarak baklavanın üzerine konur. Reçel için Bursa'dan yarma şeftali kullanırız. Vişneyi Kütahya'dan alırız. Bu meyveler hale girdi çıktı mı mal bekleme yapıyor, tazelik kayboluyor. Biz arabalarımızla kendimiz gidip alırız, ertesi sabah işleme yaparız. İnciri bu yöreden, peynir tatlısı için koyun sütünü Trakya yöresinden alırız. Malzemeye karşı çok hassasiyet göstermek gerekiyor. Fransa'da bir manavın iki yüz altmış yıllık bir manav ailesinden gelmesi benim için takdir edilecek bir şey. İstiyorum ki her kuşak aile mesleğine bir yenilik getirsin. Yaşlı neslin genç nesle öğretecek birikimleri olsun.

Mevsime göre işlerinizde artış olur mu?
Bayramlarda, ramazanda, "sevgililer günü"nde, yılbaşında hızlanma oluyor. Kışın soğuk havalar da alışverişi artırır. Yazın yerli turist çoksa işimiz kıştan da iyi gider. Çünkü onlar memlekete giderken lokum filan götürür. Yazm evlenme, doğumlar olur bunlar bizim işimizi hareketlendirir. Atalarımız ilk imalata şeker, helva, lokumla başlamışlar. Üç çeşit tahin helvası var. Yaz helvası cevizli, ka-ramelli, bademli. Bademli helva irmik ve tahinden yapılır. Eskiden yaz helvası yalnız yazın satılırdı, şimdi on iki ay gidiyor. Helvalara çöven de konur. Hamur işi Osmanlı tatlılarımız var. Mesela en iddialı olduğumuz tatlılardan biri tulumbadır. Makinada yapmıyoruz. Elle yapıldığı için kurabiye gibidir, şerbeti hafiftir. Şekerparemiz, Şam tatlımız var. Fatih tatlımız...

Fatih tatlısının özelliği nedir?
Fatih'in çok sevdiği bir saray tatlısı olarak bilinir. Revani hamuru farklı bir uygulamayla, yani irmik konmadan esnek hale getirilir. Yoksa kıvırırken çatlar. Hamuru çok lezzetlidir. Rulonun içine yazm meyve, kışın karamel, şanti konur; üzeri meyveyle süslenir. Tam kıvamında pişirmek gerekir. Çok hafif bir tatlıdır.

Şu anda başka şubeleriniz var mı?
Göztepe  İstasyon Caddesi'nde butik pastanemiz, biri Suadiye'de, diğeri Antalya Lara'da olmak üzere iki de bayimiz var. Ağustos'ta Istinye Park'ta yeni bir şube açacağız. O sırada yanımıza kimya yüksek mühendisi Dilek Kaya hanım (doğ.1982, İstanbul) geliyor. Ona soruyorum:

Burada nasıl bir işlev yüklendiğinizi anlatır mısınız?
Her gıda üreten iş yerinde kritik kontrol noktaları vardır: yanma çok ciddi bir tehdittir. Şekerli ürünlerin yanmasıyla insana zararlı kanserojen maddeler üretilebilir. Örneğin hidroksimetilfurfural. Belli ısıda ve belli sürede pişmesi için ısıyı ve süreyi kontrol ediyoruz. Gıda katkı maddelerine dikkat ediyoruz. Tarım Bakanlığı'nm ilgili tebliği gereğince Türk gıda kodeksine uygun hijyenik gıda üretiyoruz. Burada galoş, önlük, bone kesinlikle kullanılır. Dezenfektan paspaslara basılıp mutfağa girilir. Mermer tezgâhlarımızın çatlak olmamasına dikkat ederiz. Duvarlar yıkanabilir fayansla kaplıdır. Personelin sağlık kontrolleri (akciğer kontrolüne kadar) yapılır. Bunların her iş yerinde böyle olması gerekir. Ancak benim bazı kimyager arkadaşlarım iş yerlerinde bu gibi taleplerinin karşılanmadığından yakmıyorlar. Oysa burada işverene üzerimdeki sorumlulukları bildirdiğimde ciddiye alıyorlar. Gereken neyse o yapılıyor.

"Şimdi mutfak bölümünde çizimler yapabilir miyim?" diyerek Nurtekin beyden izin istiyorum. Muhasebe işlerine bakan Arzu Beydilli hanım beni mutfağa götürüp Naim Uruk ustayla tanıştırıyor. O sırada mermer masanın üstünde bir kazan kaynar şeker dökülmüş, sarı kızıl arası bir renkte cam gibi. Onu iki delikanlı topluyor, ellerinde ısıya dayanaklı eldivenler, aralarında yün çilesi gibi çekerek, toplayıp yine çekerek asılıyorlar. Çok büyük bir güç istiyor. Delikanlıların adaleleri gelişmiş. Şeker beyaz renge dönüşene, sakızlanana kadar sürüyor çekiştirme. Sonra kıvama gelen şeker hamurunu beyzi karınlı ve uzun saplı bir saz biçimine -büyüklüğü de onun gibi- sokarak mermerin üzerine bırakıyorlar. Beyazlaşmış şeker hamuru sedef gibi menevişler yapıyor. Sap kısmını büke büke kıvırıyor ve çekiyorlar. Büktükçe uzayıp inceliyor. En ucundan başlayarak makasla aynı boyda küçük küçük kesiliyor, saydam olmayan beyaz renkli şekerler çıkıyor ortaya.

Naim Uruk usta Kars'ın -Susuz ilçesi-Incilipınar köyünden gelmiş. Önce dayısının Aksaray'daki dükkânında bu mesleği öğrenmiş. Yirmi iki yıldır Şekerci Cafer Erol'da çalışıyor. Akideden reçel, helva, badem ezmesine, pastalara kadar bütün tatlılardan sorumlu kişi o. Sırlar var mı diye soruyorum, "Tabii her ustanın az çok sırları vardır," diyor. Nurtekin Erol bey, Yonca hanım ve Hakan bey Almanya'ya, Fransa'ya (Euro-Pin'in tanıttığı) gıda fuarlarına giderken Naim ustayı da götürmüşler. Naim usta Eouvre müzesine hayran kalmış. Yonca hanımın belirttiğine göre defterini çıkarıp notlar almış. Naim usta Champs Elysee sarayının bitiminde yer alan "Tat MüzesV'ne gidişini de heyecanla anlattı.

Naim ustanın Yemek ve Kültür dergisi okurları için verdiği Fatih Sarması tatlısı tarifini aşağıda sunuyorum:
10 kişilik. Ortalama 2 kilogramdır (200 gr. porsiyon)
Malzemeler. 8 adet yumurta - 180 gr. toz şeker - 220 gr. un - 100 gr antepfıstığı - 100 gr. Kümbetli fındığı (Giresun tarafının fındığı) - 100 gr. kiraz, incir, portakal şekerlemesi parçacıkları - 150 gr. şekerpare türü kayısı marmeladı.
Şurup için: 1200 gr. Şeker - 1250 gr. su - 1 dilim limon - bir tutam vanilya
Yapılışı: Yumurtaları kırıp akı ve sarıyı ayırmadan bir kaba koyun. Toz şekeri ekleyin. Benmari usulü ısıtarak şekerin erimesini sağlayın. Mikserde 3 dakika çırpın, 2 dakika dinlendirin. Sonra unu ilave edin.
Yağlanmış 20x20 cm boyutunda tepsiye dökün. Önceden 180 derecede ısıtılmış firma verip pişirin. Çıkınca bir başka tarafta aynı boyuttaki tepsinin içine tülbent yayın. Fırından çıkan pişmiş malzemeyi içine tülbent yayılmış tepsiye çevirin. Şurubu yedire-rek verin. İç malzemeleri fındık, fıstık, meyve parçacıkları, kayısı marmeladı parçacıklarını döşeyin. Fırından çıktıktan 5 dakika sonra ılıkken tülbent yardımıyla kendi üzerine sarıp ve sardıkça tülbenti de sıyırarak (sonunda tamamen alınır) rulo yapm. Üstünü fındık, fıstık, incir, ve kıyılmış hindistancevizi ile süsleyin.
Naim usta tarifenin sonunda şu mesajı iletmemi sıkı sıkı tembihledi: "Şekerci Cafer Erol'un çok sevilen ve lezzeti yıllardır değişmeyen Anadolu yakasının meşhur Fatih Sarması'm üretmekten ve siz Kadıköylü müşterilere ve değerli istanbul halkına sunmaktan gurur duyuyorum. Afiyet olsun, imza: Naim Uruk usta"

Naim Uruk usta Fatih tatlısının üzerini süslerken. Masanın önündeki ise 20-50 kg. kapasiteli badem ezmesi yoğurma makinası. Tane bademlerin kabuklan soyulur, fırınlanır, "bataman" adlı makinada öğütülür. Sonra yukardaki makinada bu hamur yoğrulur.

Son kuşak temsilcilerinden Yonca ve Hakan Erol "Şekerci Cafer Erol"u sürdürmeye kararlı görünüyorlar. Yonca Erol "Okulda mastır öğrencisi olarak öğrendiğim teorik bilgilerle iş yerindeki pratik bilgileri bir araya getirmeye çalışıyorum" diyor.