Şekerci Cafer Erol

 

Okka Güllü Lokum

Rahatü'l-Hulkum
"Tarik-i tabhı: Bir kıyye alâ şekeri üç kıyye su ile şerbet edip bir kalaylı tencere içine bade'l-vaz mutedil ateş üzerine kodukta der-akapyetmiş beş dirhem alâ ezilmiş mermer nişastasını yavaş yavaş karıştırarak ilave edeler ki top top olmaya ve altına yapışmak ihtimali olduğundan bila-fasıla karıştıralar. Vafir piştikte bir-iki damlasını toz şekeri üzerine kayalar eğer şekeri ıslatıp kendine çeker ise kıvama gelmemiştir ve eğer öylece toplanıp durur ise kıvamıdır. Ol vakit yirmi beş dirhem miktarı gül suyu ile bir çekirdek miski ezip onu dahi izafe ettikte birkaç kere dahi karıştırıp ateşten indireler. Ondan sonra bir tepsiyi bademyağı ile yağlayıp işbu matbuhu içine döküp soğudukta matlubu'l-miktar kesip mşf elenmiş nişasta ve mşf şeker içine bırakıp karıştmla ta ki birbirine yapışmaya. Nefis olur. Bazıları bir kıyye şekeri beş kıyye su ile tabh ederler ve piştiğin şöyle bilirler ki kaynar iken kaşıktan akıttıkta kesilen ucu sivri kalır ise çiğdir. Eğer düğme gibi olur ise pişmiştir. Ol vakit yağlı tepsiye dökerler ve mikrası dahi yağlayıp lokum gibi keserler ve toz şekerini elekten geçirip bir-iki çekirdek misk ilave ile lokumları ol şekere bularlar. Bu daha pişkin olur."
Mehmet Kamil, Melceü't-Tabbahin, sene 1844, s. 80

Malzemeler (10 kişilik)
  • 1 kg su
  • 1 kg toz şeker
  • 1 gr limon tuzu veya 1 dilim taze limon
  • 35 gr mısır nişastası
  • 300 gr okka gülü yaprağı
Yapılışı
  1. Toz şeker, nişasta ve limon tuzunu bir tencereye koyun ve karıştırın.
  2. Üzerine suyu ilave edin ve karıştırın.
  3. Tencereyi ateşe oturtun ve harlı ateşte kaynamaya bırakın.
  4. Karışım kaynadıktan sonra ocağın altını kısın ve kısık ateşte özlü pişmesi için 2,5 saat devamlı karıştırarak pişirin.
  5. Pişen karışıma daha önce toz şekeriyle karışürılmış gül yapraklarını atın.
  6. Bir taşım daha kaynatın ve soğuması için kalıplara dökün.
  7. Lokumu 12 saat dinlendirin.

Lokumun üzerine pudra şekeri dökerek kesin ve ikram edin.