Türk Tatlı Kültürünün Temsilcileri: Lokum ve Akide

Kültür, bir toplumu diğerlerinden farklı kılan değerler bütünü. Değerlerin sürdürülebilirliği ise dünün ve bugünün dengeli uyumuyla mümkün. Kuşaktan kuşağa aktarımın en güzel örnekleri geleneklerin tutkuyla geleceğe taşındığı toplumlarda görülüyor. Tatların kuşaktan kuşağa aktarılışı da bu tutkuya dahil.

Türk yeme-içme kültüründe tatlının yeri ayrı. Misafirlikte kahvenin, çayın yanında; bilhassa özel günlerde, kutlamalarda, bayramlarda tatlı ikram ediliyor. Doğumlarda süslü püslü çikolatalar hazırlanıyor, bayramlarda çocukların cepleri akidelerle dolduruluyor. Sohbetlerin tadına tat katan Türk kahvesine her zaman bir küçük lokum eşlik ediyor.

Vakti zamanında az bulunan, çok pahalı ve çok değerli olan şekerlemelere bugün kolaylıkla ulaşılabilse de onlar hâlâ çok kıymetli. Bilhassa doğal malzemelerle bakır kazanlarda kaynatılarak, mermer tezgâhlara dökülerek hazırlanan, el yapımı akideler, lokumlar. Bakır kazanda kaynayan bal, su, şeker öyle bir kıvam alıyor öyle lezzetleniyor ki akide, akide oluyor, lokum da lokum der işin ustaları. Maharet sabırla yoğuruluyor. Öyle bir maharet, öyle bir sabır, öyle bir özveri ki yılların emeğinin hakkını veriyor. El işçiliği bir sanat. El emeği göz nuru akideler, lokumlar ise birer sanat eseri.

Dünden bugüne, gelenekselden yeniye… Yıllar geçiyor, damak tadı değişiyor, lezzet dönüşüyor. Fındıklıdan çikolatalı fıstıklıya, sakızlıdan gül yapraklı narlıya çeşit çeşit lokumlar; naneliden menekşeliye, tarçınlıdan çilekliye çeşit çeşit akideler… Genç kuşaklar atalarından onlara miras kalan dillere destan tatların aktarılışına tanıklık ediyor.

Akide de lokum da Türk tatlı kültürünün en önemli temsilcilerinden.

Osmanlı döneminde padişahla yeniçeriler arasında güveni temsil eden, sarayın dışında çeşitli toplumsal ve dini kutlamaların önemli bir parçası olan akideyi anlatırken geçmişin sırlarını bugüne taşıdığından bahsetsek yanılmış olmayız. Proust’un söylediği gibi: “Geçmiş, zihnin hakimiyet alanının, kavrayış gücünün dışında, hiç ihtimal vermediğimiz, somut bir nesnenin içinde gizlidir.” Bir küçük akide içinde kim bilir ne sırlar saklar!

Birkaç malzemeyle hazırlanan akidenin yapılışı ise sanıldığı kadar kolay değildir. Maharetin sabırla yoğurulduğu yılların emeğinin hakkının verildiği bir sanattır akide yapmak. Usta ellerde ağır ağır kaynatılır bakır kazanlarda, ardından usulca dökülür mermer tezgâhlara.  

Bir devrin latilokumu nam-ı diğer Rahat-ul hulkum. Ülke sınırlarını aşan namıyla Turkish Delight. Anadolu topraklarından Osmanlı’ya, Osmanlı’dan tüm ihtişamıyla günümüze ulaşan lokum da akide gibi bakır kazanlarda, mermer tezgâhlarda; ağır ağır kaynatılır, usulca dökülür. Yılların tecrübesi hayat bulur usta ellerin dokunuşunda. İnce bir zevk ve zarif bir edayla alıp götürür bizi eski zamanlara.

18. yüzyılda bir İngiliz gezgin aracılığıyla Avrupa’da “Turkish Delight” olarak tanınmaya başladığı söylenen Türk lokumuyla ilgili pek çok rivayet vardır. Türk lokumu bir başkadır, der yazar Artun Ünsal ve bu sözünü İstanbul’da uzun süre yaşamış olan Fransız ressam Pretextat Lecomte’un Paris’te 1907’de yayımlanan “Art et Métiers en Orient” (Doğu’da Sanat ve Zanaatlar) kitabından bir alıntıyla destekler: “Lokum, İstanbul’da icat edilmiş bir şekerlemedir; daha başka yerlerde de bulunan lokumlar ise onun sadece sönük birer kopyasıdır”.

18. yüzyılda ortaya çıkan Türk lokumunun namı dünyaya yayılmaya başlamış ve Avrupalılar Türk lokumunun peşine düşmüştür. Yunan Kralı’nın Alman “Şekercibaşı”sı Friedrich Unger, 1835’te İstanbul’a özel olarak gelip, kentin saray ve çarşı tatlıcıları, helvacıları, şekercileri ve ürünleri ile tanışmasının ardından, “Conditorei des Orients” (Doğu’nun Tatlı ve Şekerleri) kitabını yazmıştır diye anlatır Artun Ünsal ve ekler: “Günümüzde Tunus’tan Mısır’a, Yunanistan’dan Suriye’ye, Makedonya’dan Kıbrıs’a, lokum çeşitleri boldur amma geleneksel Türk lokumunun rayiha, doku ve lezzetine ulaşmaları ne mümkün!”